酱酒的七轮次取酒各有什么特点?

2022-05-18

酱酒的七个轮次大概可以概括为一苦二涩三四甜,五六焦香,七糊香。


一轮次的酒是先出来的酒,从重阳下沙开始,在发酵大约四个月之后,在次年的二月份取酒,属于发酵的开始。其酸味是比较明显的,并且还带有一些生粮食的味道。


二轮次酒的时间在次年三月份,这时酒的口感从一轮次的酸味转化成涩味,这是因为酒中的支链淀粉正在进行糊化。


食物淀粉中,分直链淀粉和支链淀粉两种。酿酒时,支链淀粉酿酒是优于直链淀粉的,由于结构问题,支链淀粉能更好的锁住水分。茅台镇本地红缨子糯高粱支链淀粉含量便是极高的,而且用其来酿酒会有绵长软甜的明显特点。

为什么要将这两个轮次合在一起?

因为在七轮次取酒中再好的两个轮次,这两个轮次的酒是非常接近成品酱酒的,此时的酒已经拥有突出的酱香味以及醇和的口感,并且回味也较为干净、悠长。


第五轮次的酒已经到了端午节。

此轮取酒完成之后,会感受到很足的酱香味,还带有一丝神秘的焦香味。


当取酒到达六轮次的时候,取酒已经接近尾声,这时候酒的酱香味更加浓郁。另外,因为粮食反复蒸煮,也会带有一点粮食的焦糊味。

这是取酒过程的最后一轮次,粮食的糊味也就更加明显了许多,但是也不失明显的酱香味。

涨姿势

三四五轮次的酒是七个轮次中质量最高的酒,也是酱酒生产的重要时期。酱香型白酒复杂丰富的香气风味来源,正是得益于七次取酒。每个轮次的酒不一样,通过合理的勾调,就能够拥有每个轮次优质的风味。



酱香型白酒的12987古法酿酒工艺,其中的“7”指的就是七次取酒,七次取酒在按照一定的比例勾调形成一定风格的基酒,再经过基酒与年份酒的合理勾调,形成一定风格的成品酒,这是酱香酒有别于其他酒的独特工艺之一。


遵从严苛的12987古法酿酒工艺的窖师傅酱酒从端午制曲,重阳下沙,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,历经30道工序和165个环节,还需要经过不同轮次酒的勾调,从生产到上市至少要5年时间,每一滴酒都是纯粮酿造。

窖师傅,追求至臻完美的态度,以做国人喝得起的高端白酒为使命,向社会传递“敬意、热爱、认真”的社会价值观。窖师傅——致敬认真生活的你!

窖师傅酒业

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